Тихая охота с громкими последствиями

Начало осени – самый разгар грибного сезона. Соцсети пестрят снимками с удачной тихой охоты. Ведра груздей, мешки подберезовиков, банки с маринадами набирают сотни и тысячи «классов». На рынках и вдоль основных трасс идет бойкая торговля, но, как выяснилось, иногда можно купить далеко не съедобную закуску…

К нам в редакцию обратилась одна из читательниц. На днях в ее дверь постучали и предложили ведро отличных и вкусных грибов. Продавец рассказал, что их в лесу в этом году очень много, поэтому и цена смешная – всего тысяча тенге за ведро. Пенсионерка обрадовалась, ее не смутило даже то, что торговец позабыл, как именно называется его лесной товар.

– Он заверил, что грибы проверенные, вкусные, рассказал несколько рецептов, – вспоминает женщина. – Говорил, их можно и мариновать, и солить, и жарить. Его семья ест их уже не первый год и все отлично. На днях у меня день рождения, хотела угостить родственников. На счастье, ко мне заглянула соседка. Увидев мою покупку, заахала. Оказалось, я взяла свинушки, которые настоящие грибники обходят стороной. Потом с внучкой нашли информацию в интернете – свинушки входят в список грибов, «от которых иногда умирают люди».

Так какие именно съедобные грибы распространены в лесах нашей области? Список самых популярных и, главное, многочисленных составлен при помощи опытных грибников Восточного Казахстана.

Груздь – гриб рода млечник из семейства сыроежковых. Его название происходит от церковно-славянского «груздие» – куча. Действительно, грузди растут дружными семейками и целыми полосами. Но найти их достаточно сложно, так как они скрываются под листвой, сухой травой и даже землей.

Мякоть груздя белая, плотная, под шляпкой пластинки. Главная отличительная черта – на сломе появляются капельки белого млечного сока, из-за едкости и горечи которого на западе к груздям относятся с опаской. Но нашего грибника таким не отпугнешь. Трехдневное вымачивание и отваривание в нескольких водах помогают хозяйкам избавиться от горечи и сделать грибы безопасными. После столь длительной подготовки грузди можно солить, мариновать, жарить, морозить на зиму.

Одна из хозяек поделилась с нами секретом, позволяющим сохранить при вымачивании белизну груздя. В воду нужно добавлять порошок лимонной кислоты.

Валуй – пластинчатый гриб из того же семейства сыроежковых. В народе его еще называют бычок, кульбик, кулачок, подтопольник, коровник. Ножка чаще всего полая. Именно ее поражают черви, шляпка же практически всегда остается нетронутой. Узнать валуй можно по пряному аромату его мякоти. Грибники сравнивают его с запахом муки, прогорклого масла, сырости и даже дуста. Любопытно, что научное название гриба (Russula foetens) дословно переводится как сыроежка вонючая.

Валуй, как и груздь, требует предварительной обработки в виде вымачивания и отваривания. Воду следует менять минимум один раз в 8 часов, иначе грибы могут закиснуть.

Подберезовик (обабок) – вид губчатых грибов, относится к семейству болетовых. Шляпка может быть различного окраса – от белого до практически черного. Мякоть у молодого подберезовика плотная, у старого – рыхлая, легко впитывающая влагу.

Учеными установлен высокий антиоксидантный потенциал подберезовиков. Также в них содержатся витамины В1, В2, РР и С.

Практически все подберезовики съедобные. Исключение – желчный гриб. Его можно узнать по отсутствию чешуек на ножке. Если такой обабок попадет в кастрюлю, горьким станет все блюдо.

Маслята – род трубчатых грибов из семейства болетовых. Включают в себя около 30 видов. Узнать их можно по губчатой мякоти и слизистой клейкой шляпке. За эту особенность в Англии масленок называют «скользким Джеком». У некоторых разновидностей между шляпкой и ножкой имеется соединяющее их покрывало. Когда гриб подрастает, оно разрывается, оставляя на ножке кольцо, а на концах шляпки – обрывочки пленки.

Ложным масленком считается перечный гриб, у которого мякоть ножки имеет желтый окрас. Впрочем, и его острый вкус исчезает после термической обработки.
Энергетическая ценность маслят – всего 19 кКал на 100 граммов.

Вешенки – растут на пнях и сухих деревьях букетами. Пластинки со шляпки забегают на ножку. Собирать лучше молодые грибы, перезрелые имеют плохие вкусовые качества, становятся жесткими и, как говорят грибники, резиновыми.

В мякоти вешенок содержатся витамины группы В, С, Е, Д2, РР, минеральные вещества (калий, йод, железо, фосфор, кальций).

Также в число часто собираемых в ВКО грибов попали лисички, сыроежки, подосиновики и опята.

Рецепт универсального маринада для грибов:

Банки лучше не закатывать герметично, так как без доступа воздуха возможно развитие бациллы ботулизма. Маринады длительное время хранятся в холодильнике. Впрочем, отменный вкус не позволит грибной закуске простоять долго.