Вкусный Наурыз

В день весеннего равноденствия весь тюркский мир отмечает праздник Наурыз, приход нового года. Его принято отмечать широко: с множеством гостей, родных и близких, которых угощают за богато накрытым дастарханом. Так какие же блюда обычно готовят на Наурыз в Восточном Казахстане?

Редакция «Рудного Алтая» подготовила подборку традиционных блюд казахской национальной кухни, которые пользуются популярностью у современных казахстанцев.

Наурыз коже

Главным блюдом праздника весны и обновления считается наурыз коже, который традиционно состоит из семи компонентов: воды, мяса, соли, масла, муки, злаков и молока. Они символизируют счастье, удачу, мудрость, здоровье, богатство, быстрый рост и покровительство неба. Есть поверье: если отведать наурыз коже в семи домах, год будет очень удачным.

Однако в каждой области, да что там, у каждой хозяйки, есть собственный рецепт наурыз коже. Одним из них поделился в социальных сетях известный в ВКО ресторатор и общественный деятель Рустам Адамов, приготовив наурыз коже по собственному, авторскому рецепту.

Для приготовления Рустам Адамов выбрал на рынке Усть-Каменогорска отборные сорта мяса: свежайшее казы – около килограмма, жая (конина) – тоже килограмм, немного вяленой колбасы из конины, а также кусочек жирной говядины на косточке и лопатку молодого барашка.

Все эти виды мяса и колбас необходимо тщательно промыть и опустить в глубокий казан, залив холодной водой. Когда вода закипит, нужно снять пену и продолжать варить мясо не менее 1,5-2 часов, чтобы оно отходило от костей.

Крупы, а Рустам Адамов использует для наурыз коже сразу семь разных круп, нужно приготовить заранее. Так, например, обязательно замочить на сутки пшеницу и рис (отдельно друг от друга), а потом поварить их по 15 минут. Кроме того, нужно приготовить пиалы с пшеном, перловкой, гречкой, кукурузой (можно консервированной) и овсом.

Когда мясо ещё кипит, а бульон уже напитался жиром и мясным вкусом, собрать верхнюю часть бульона в отдельную чашу. В горячий жирный бульон добавляется жидкий курт и мелко нарезанная луковица. Эта смесь должна настаиваться от полутора до двух часов.

Когда мясо готово, его также необходимо вынуть на отдельное блюдо, немного остудить и порезать на мелкие кусочки, которые удобно есть.

В оставшийся бульон добавляется литр молока, доводится до кипения, и в эту мясомолочную смесь постепенно вводятся все крупы. Сначала пшеница, потом перловка, затем овёс, гречка, пшено, рис и кукуруза. Этот злаковый «винегрет» поварить минут 5-10, а потом в него добавить бульон с жидким куртом и луком и нарезанные кусочки мяса. Всё это разнообразие тщательно перемешать, подержать немного на небольшом огне и дать настояться.

По словам Рустама Адамова, этот наурыз коже точно съедят полностью, настолько он вкусен и питателен. Так что, дорогие хозяйки, запасайтесь крупами и разными сортами мяса, такой рецепт однозначно оценят все ваши гости.

Бешпармак

Теперь приступим к горячему. Безусловно, это всеми любимый бешпармак. На Востоке это блюдо любят делать пожирнее и не скупятся на мясо. Самый роскошный беш должен состоять из трёх сортов мяса – казы, карта и жая.

Современные хозяйки сейчас предпочитают использовать готовую жайму в пачках. Но если есть время и желание, то, конечно, предпочтительнее сделать сочни своими руками. Тут всё просто: вода, соль, яйцо и мука. Разумеется, такой беш будет гораздо вкуснее.

Остается нарезать полукольцами пару крупных луковиц (это примерно 800 г), сварить их с добавлением лаврового листа, душистого перца горошком, молотого чёрного перца и потом украсить пучком зеленой петрушки.

Чайный стол

Ни один праздник казахского народа не обходится без пышных вкусных бауырсаков. В ВКО, например, уже стали традиционными праздники горячего баурсака, когда взрослые женщины собирают молодёжь и учат их секретам приготовления этой выпечки. А рецептов народного блюда бабушки знают превеликое множество! Есть бауырсаки пресные (на воде) или на кефире, сладкие, кислые, а также мелкие, средние и большие. Всех и не перечислить.

Мы же остановимся на традиционных больших пышных бауырсаках, приготовленных на основе кефира или айрана. Для их приготовления нужно: 450 миллилитров кефира, килограмм муки, 2 яйца, 340 мл растительного масла, 50 г сахара-песка и по 1 чайной ложке соды и соли.

Опытные хозяйки советуют перед тем, как лить в котёл растительное масло или добавить кулинарный жир, обязательно разогреть сам казан. Жарить бауырсаки нужно на среднем огне. Самыми вкусными получаются те, что готовятся на открытом огне, в дровяной печке.

Ещё одно обязательное, даже сакральное блюдо на праздничном столе – это шелпеки. В степи его готовили ещё до прихода ислама. Считается, что круглая форма шелпеков символизирует солнце. Кстати, в казахских семьях существует традиция каждую пятницу украшать стол семью шелпеками, раздавая их гостям, соседям и даже просто прохожим, чтобы почтить память предков.

Рецепт блюда очень прост. Для приготовления потребуются: 400 граммов муки, стакан молока, столовая ложка сливочного масла, 500 миллилитров растительного масла, соль и сахар по вкусу. Из этих ингредиентов замешивается тесто, раскатываются лепёшки и жарятся на сковородке до готовности с двух столон. Обычно это занимает лишь несколько минут.

В степи по особым случаям, и в Наурыз – один из самых главных праздников года у казахского народа, готовили очень вкусный праздничный десерт – жент. Для приготовления потребуется 500 граммов пшена, 200 граммов сахара, 180 граммов сливочного масла и 150 граммов изюма.

Перед приготовлением блюда нужно тщательно промыть пшено в тёплой проточной воде, пока она не станет прозрачной. Затем разогреть на плите сухую сковороду, слить воду с пшена и обжарить его, постоянно перемешивая, до красноватого цвета. Этот процесс обычно занимает около 20 минут. Потом при помощи блендера измельчить жареное пшено с добавлением сахара до состояния муки. Эту смесь высыпать в чашу и туда добавить промытый и высушенный при помощи бумажного полотенца изюм. Тщательно перемешать и добавить растопленное сливочное масло, которое необходимо вливать небольшими порциями, тщательно вымешивая до однородной массы. Полученное тесто выложить в полиэтиленовый пакет, сформировав из него красивый корж, который лучше всего подержать в холодильнике не менее полутора часов. Подают жент, предварительно разрезав коржик на порционные кусочки. Кстати, к чаю также подают тары – жареное просо и талкан – перемолотые пророщенные злаки.

Как видим, всё гениальное – просто. Старинные рецепты кочевников отличаются лёгкостью приготовления и небольшим набором ингредиентов. И это понятно: у хозяек было не так много времени на приготовление пищи на коротких вечерних и дневных привалах во время перекочёвок с кыстау на джайляу. Однако при кажущейся простоте все блюда отличаются отличным вкусом и весьма полезны для здоровья.

Екатерина Гуляева

Фото автора