Жент, баурсаки и бешбармак

Без этих вкуснейших традиционных блюд не проходит ни одно праздничное застолье, в том числе и в великий праздник весны и изобилия. Мы узнали, какие именно национальные яства любят готовить восточноказахстанцы на Наурыз. Конечно, первое место в этом списке занимает сытный, полезный наурыз коже.

Богатый праздничный дастархан – один из главных атрибутов Наурыз мейрамы. Считается, что щедрое празднование принесёт в дом изобилие и успех в предстоящем году.

На стол принято ставить бешбармак, плов, баурсаки, шелпек (лепёшки), мясные закуски (казы-карта, жал-жая), также различные сладости, сухофрукты, орехи.

СЕМЬ САКРАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ

Наурыз коже – это особое блюдо, каждая составляющая которого имеет глубокое значение. Даже в самом количестве ингредиентов скрыт определённый смысл. Напомним, в состав этого традиционного блюда входят семь продуктов, это число считается для казахского народа священным.

Остановимся на значении и пользе каждого из компонентов. Вода – источник жизни. Она доставляет питательные вещества и кислород ко всем клеткам, поддерживает стабильность температуры тела, защищает жизненно важные органы.

Молоко (кефир) – тоже незаменимая часть этого блюда. Молочные продукты в наурыз коже символизируют мирную, чистую жизнь, единство. Кроме того, молоко богато витаминами, углеводами и жирами, белком и минеральными веществами.

Мясо добавляют в коже, чтобы в доме всегда был достаток. А ещё в нём содержатся вода, белки, витамины, минеральные и экстрактивные вещества.

Злаки – ещё один неотъемлемый компонент. В них кроется особый смысл – словно колос, выращенный из одного зерна, будет богатое потомство. К тому же в пшене, пшенице, ячмене, рисе есть калий, кальций, магний, фосфор и другие полезные вещества.

Мука или лапша означают сытость и богатство. Курт – дарит силу и здоровье. Не забудем и про соль, которая придаст еде вкус. Она также восстанавливает водно-солевой и кислотно-щелочной баланс в организме.

Гульнар Бекбердинова, член Союза  художников  РК:

– Встречать светлый праздник Наурыз люблю традиционным блюдом наурыз коже. Все его ингредиенты олицетворяют собой жизненные начала, символизируют богатство, счастье, удачу, достаток.

Для приготовления блюда я использую вяленую конину. Это самое лучшее мясо. Кстати, недавно к празднику мне из родного аула прислали мясо, на основе которого буду варить коже. Ещё можно добавить казы. Бульон получается вкусным и наваристым.

Из круп обязательно добавляю пшено либо пшеницу, перловку. Существует много разных рецептов. Говорят, что наурыз коже может состоять и из кукурузы, риса, но мне этот вариант не по душе. Я готовлю такой наурыз коже, который нам готовили в детстве.

Также люблю дополнять коже жидким куртом. Он придаёт блюду особый привкус.

По традиции наурыз коже варим в большом количестве. Ведь нужно досыта его поесть, чтобы год прошёл в достатке. Этим блюдом я угощаю и своих коллег. Со словами: «Ұлыс оң болсын, ақ мол болсын!» – поздравляем друг друга с благополучным наступлением весны, желаем здоровья, успеха и мира.

БЕШБАРМАК ВСЕМУ ГОЛОВА

Визитной карточкой казахской национальной кухни является бешбармак. Традиционно его готовят из баранины, говядины и конины. Однако в интернете можно найти варианты приготовления с курицей и даже рыбой.

Помимо отваренного цельными кусками мяса,  бешбармак  включает отварные сочни (жайма). Подаётся всё это на большом блюде. Отдельно из лука и мясного бульона готовится туздык, которым потом заправляют бешбармак. После пищу можно запить сорпой, в которой варилось мясо и тесто. Вкуснее получится с добавлением курта.

Вера Правдина, председатель ВКО русского культурного центра:

– В нашей семье любимое и главное блюдо праздничного дастархана – бешбармак. Готовит его муж Фарид,  я ему помогаю. Наверное, каждый казахстанец знает рецепт бешбармака. Мы готовим его так. В трёх равных частях берём говядину, баранину, конину и варим их не менее трёх-четырёх часов (чтобы мясо легко отделялось). Вместе с мясом кладём луковицу, тогда бульон получится прозрачным. За это время успеваем замесить простое тесто, раскатать его и нарезать на сочни, а ещё посмотреть пару фильмов и приготовить остальные праздничные блюда.

Готовое мясо вынимаем, разрезаем на кусочки. В это время варим морковь и крупно нарезанный картофель. Режем кольцами лук, заливаем его бульоном, ставим на маленький огонь, перчим и томим до полуготовности. Отвариваем сочни и собираем блюдо. На ляган выкладываем сочни, сверху овощи, мясо, лук и приготовленное заранее нарезанное казы. А после встречаем гостей и наслаждаемся.

ГОРЯЧИЕ КАЗАХСКИЕ КОЛОБКИ

Вкусные, пышные, румяные – это всё о наших любимых баурсаках. Это традиционное мучное изделие. Чаще их готовят круглыми и воздушными. Но также баурсаки могут быть разной формы, сладкими или солёными, из различных видов теста. Кто-то делает их на молоке, а кто-то на кефире, сметане, твороге, даже на майонезе и йогурте. Одни добавляют в тесто лук, другие – сыр. Словом, фантазия кулинаров безгранична.

Елена Березинская-Абилова, председатель регионального совета деловых женщин НПП РК «Атамекен» по ВКО:

– В эти традиционные праздничные дни я люблю готовить для своих родных и близких баурсаки. Надо сказать, что приготовить пышные баурсаки не так-то просто, но результат того стоит.

Вот мой рецепт: понадобится 1 ч. л. сахара; 700 г  пшеничной муки высшего сорта; 2 ст. молока; 2 ст. л. подсолнечного масла; 1,5 ч. л. соли; 10 г сухих дрожжей.

Сначала нужно слегка нагреть молоко, развести в нём дрожжи, сахар и соль. Хорошенько перемешиваем, чтобы ингредиенты растворились, а дрожжи начали работать. Оставляем на 15 минут.

После добавляем муку и замешиваем тесто. Его следует накрыть полотенцем или пакетом, дать «отдохнуть» в течение 40 минут. Когда тесто на баурсаки хорошо поднимется, обомните его, оставьте ещё на 30 минут.

Теперь формируем баурсаки. Отделяем кусок теста от общей массы. Обмакнув руки в муку, разделяем его на небольшие части и формируем шарики.

В казане разогреваем столько подсолнечного масла, чтобы баурсаки свободно в нём плавали. Как только масло раскалится, выкладываем баурсаки и жарим до готовности. Для того чтобы они равномерно прожарились, их необходимо регулярно переворачивать.  Обжариваем, пока они не покроются румяной аппетитной корочкой.

Когда баурсаки будут готовы, аккуратно достаём их из кипящего масла и выкладываем на бумажную салфетку, чтобы она впитала лишний жир.

ПИТАТЕЛЬНЫЙ ДЕСЕРТ – ЖЕНТ

Ещё одна жемчужина казахской кухни – жент (коспа). Кто хотя бы раз в жизни попробовал это лакомство, не сможет забыть его вкуса. Конечно, при условии, что оно было правильно приготовлено.

Это очень питательное и калорийное блюдо. Как правило, его подают к чаю в качестве десерта.

Маруа Меирбаева, труженик тыла, повар шестого разряда:

– Коспа готовится из мелкого помола обжаренного пшена или пшеницы, что также называют талкан. Сейчас намного легче измельчить крупу, есть разная кухонная техника. Раньше мы измельчали пшеницу с помощью ручной мельницы с каменными жерновами, а пшено – в ступке. К слову, жент из пшена получится светлого оттенка, из пшеницы – тёмного.

В один килограмм талкана нужно добавить примерно 300 граммов измельчённого печенья и перемешать. Отдельно растапливаем 800 граммов сливочного масла. Когда масло начнёт бурлить, насыпаем туда один стакан сахара и ждём, пока он растает. После вливаем горячее растопленное масло в сухую смесь талкана с печеньем и тщательно перемешиваем.

Главное, во время приготовления не переборщить с маслом, тогда коспа получится жирной, а если, наоборот, масла будет недостаточно, то десерт получится рассыпчатым. Также вместо сахара можно добавить мёд, в таком случае масса хорошо схватится.

Полученную массу выкладываем на противень или любую другую форму и утрамбовываем. Оставляем на холоде, желательно на ночь. Настоявшийся жент нарезаем на прямоугольники или треугольники. В итоге получится много порций, так что этого вкусного десерта хватит на всех.

Подготовила Гульжан Естаева