Вернёмся к нашим овечкам…

В прошлом году от имени сообщества овцеводов республики поступило необычное предложение: внести в календарь значимых событий профессиональный праздник чабана. Обосновано это тем, что необходимо укрепить авторитет, повысить статус профессии.

Тема для Восточного Казахстана тоже является очень актуальной. По численности овец наш регион занимает в Казахстане четвёртое место. В первую тройку входят и являются безусловными лидерами отрасли Туркестанская, Алматинская, Жамбылская области. По официальным данным Управления сельского хозяйства ВКО, поголовье овец по состоянию на первое апреля 2021 года в регионе составило 1 667 902 головы. Наибольшее количество овец содержится в Тарбагатайском, Жарминском, Аягозском районах. Далее следует целый ряд районов, которые тоже активно занимаются развитием овцеводства, имеют ценный опыт и богатые традиции, которые пригодятся в будущем.

ЦЕНА И СПРОС

«Рудный Алтай» периодически обращается к вопросам и проблемам, касающимся разведения овец, одна из которых состоит в острой нехватке кадров. В наши дни не секрет, что работать чабаном соглашаются не все. Причём не является решающим аргументом в поиске и привлечении кадров даже высокая заработная плата. Это вполне характерная примета времени, когда народ не идёт работать на ферму дояркой, скотником даже в близких к большому городу сельских населённых пунктах. В подобных случаях можно бы изначально назвать напрасной затеей поиски рекрутинговых компаний и сотрудников отделов кадров в крестьянских фермерских хозяйствах. В то же время не позволяет этого сделать роль и значимость отрасли овцеводства в экономике Восточного Казахстана.

Спрос на привычное мясо – баранину никуда не исчез. На торговых прилавках оно входит в первую тройку по популярности и цене после конины и говядины. Здесь вне конкуренции находится мясо крупного рогатого скота, а постепенный крен в сторону продукции коневодства пока происходит только в ценовом выражении. Хотя несколько лет назад конина не пользовалась таким спросом, как сейчас. Предпочтения покупателей меняются довольно быстро. Потребитель продукции сегодня более разборчив, придирчив, склонен к здоровому образу жизни, а значит – к выбору качественных продуктов.

Кроме того, по отношению к баранине есть в ВКО особые вкусовые пристрастия. Постоянные потребители в селе или городе прекрасно осведомлены, что мясо овец в районах области имеет совершенно разный вкус. А это зависит от множества факторов. Играют важную роль природно-климатические условия, порода животных, география, кормовая база – набор местных трав, условия их содержания, кормления.

Если досконально разобраться, в народной кухне мясо овец всегда занимало и занимает свое законное место. Ещё сильны традиции предков, когда дорогому гостю в знак уважения обязательно готовили и приносили в жертву барана. Причём с соблюдением необходимых ритуалов перед забоем животного. Сегодня, казалось бы, это можно предать забвению, но традиции возрождаются на новом уровне. Даже на базарах и рынках некоторые покупатели непременно интересуются тем, когда и как забивали овцу.

ЗНАК И СТАТУС

Приготовление баранины также сопряжено с целым сводом негласных и гласных правил, сложившихся веками. Они таят в себе систему кодов, завуалированных знаков, в которых выражается степень уважения хозяев к гостям. В этом деле, граничащем с подлинным искусством, имеет значение каждая деталь. Какая часть туши сварена в казане и каким образом всё подано на дастархан, преподнесено в изобилии всем вместе и каждому гостю по отдельности. И подобная тема без сомнения может вылиться в настоящий научно-познавательный трактат о культуре и традициях. В исторической и художественной литературе Казахстана талантом и пером знаменитых писателей в достаточной степени искусно и подробно изложены многие нюансы кухни.

Это к вопросу о туристических продуктах, которые можно смело предлагать в рамках проектов развития отрасли въездного туризма – сельского, экологического. В одном флаконе или на деревянном блюде гастрономические изыски национальной кухни и высокая духовная пища. Всё это в реальности практикуется в соседних государствах и странах, которые находятся за тридевять земель. Недавно попалась на глаза статья одного из отечественных авторов, побывавшего в турпоездке по Южной Америке. Страна, не имеющая отдалённого отношения к культуре номадов, в то же время успешно позиционирует себя в роли поставщика востребованных экзотических услуг в конном туризме. Играет на руку определённая романтизация образа местных пастухов, известных нам как ковбои или гаучо. По такому поводу можно припомнить в кино множество примеров, когда зарубежные режиссёры и продюсеры на подобной тематике выжимали не только слёзы восхищения и сопереживания из глаз зрителей, но и вполне реальные монеты из их карманов. Причём прокат картин Дикого Запада – Старого и Нового Света порою превосходил по прибыли вовсе не на родине создателей кино, а на показах в зарубежных странах. Так экспортируются образцы как массовой культуры, так и подлинных сокровищ жанра. Вся соль, по словам туристов, в «самобыте». Умело разрекламированные родео у ковбоев стали многим за океанами и морями известны благодаря телепередачам, вызывая резонный вопрос, а почему бы нам не превратить у себя профессиональный праздник, условно говоря, День животновода в источник дохода. Речь не об индустрии, которую нужно создавать годами, а хотя бы о локальных проектах, способных со временем перерасти в бизнес.

ОПЫТ ПРЕДКОВ

Любопытно, что этнографические и прочие аспекты в Восточном Казахстане, стране очень тесно переплетаются с традициями и культурой других народов и государств. Поэтому не случайно спрос на поставки баранины имеется там, где сейчас хранится давняя культура её потребления. В 2020 году, также по информации областного Управления сельского хозяйства, осуществлена поставка баранины в Иран. Объёмы отгруженной продукции не очень велики, всего около десяти тонн, но тут важен сам прецедент, что экспорт вполне возможен. Потребители заинтересованы в покупке натуральной продукции ВКО высокого качества. В подобных случаях часто высказывается потребность в поставках баранины в промышленных объёмах, большими партиями от действительно крупных поставщиков овец. В нынешнем году также планируется отгрузка 355 голов в живом весе на экспорт в адрес зарубежных потребителей.

В деловых и специализированных изданиях немало печатается информации о том, как комплексно, почти без отходов используется животное, предназначенное на убой. Как говорится, в полный рост, от рогов до копыт. Пусть даже это звучит и воспринимается не совсем гуманно, но подобные технологии создавались далеко не один день или два. Достаточно оглядеться по сторонам и увидеть самые различные предметы, которые изготовлены из дополнительного сырья, получаемого от овец наряду с мясом и шкурой. В юрте древнего предка и новомодном жилище нашего современника всегда найдётся практичное изделие из шерсти, выделанной кожи или овчины. Другое дело, что в незапамятные времена их производили на свет в кустарных условиях, дедовскими способами, как товары повседневного быта штучного характера, в малом объёме. Сегодня переработка такого сырья поставлена на поток с применением умных машин и самых новых технологий.

ДРЕВНЕЕ И НОВОЕ

Уму непостижимо, как без знания научных формул, не имея подходящих реагентов и сложного оборудования, древние ремесленники вникали в самую суть химических процессов, задавали свойства получаемым материалам. В современных учебниках по химии и описаниях сложных производственных циклов без специальной подготовки их сразу не прочесть и толком не расшифровать, не уяснить.

Человеческая фантазия неистощима, когда речь идёт о творчестве, идеях и проектах в бизнесе. Иногда, казалось бы, взаимно исключающие друг другу понятия находятся в органичном сочетании. Здесь на каждом шагу не обойтись без парадоксов. Трудно представить быт без одноразовой посуды: удобна, доступна по цене, не жалко выбрасывать. Между тем возрождена мода на посуду из дерева. Особенно на деревянные чаши-блюда под старину для варёного мяса. Появилась целая когорта мастеров, которые снабжают ими сувенирные лавки, киоски, магазины, ярмарки, рынки. Они пригодны в качестве подарка и в практических целях, для использования по своему прямому назначению. Подобные ниши возникают и заполняются не по приказу сверху. Да и предсказать спрос на рынке не всегда возможно заранее.

Кулинарные пристрастия тоже претерпевают в жизни бесконечные метаморфозы. Если ближе быть к баранине, то в последние десятилетия обязательный джентльменский набор при выезде на отдых, приёме гостей включает в себя приготовление нескольких блюд. Тут бараньи рёбрышки, шашлык, бешбармак и прочие блюда, которые отличаются названиями, но присутствуют в кухне разных регионов. В их числе блюдо из баранины, томлённой в собственном соку, с добавлением овощей, различных специй и приправ. Сейчас поваров и кулинаров хлебом не корми, дай только возможность проявить своё мастерство. В интернете, быть может, это преподносится не как обычный культ еды, а как способ самовыражения, достижения самых разных целей – творческих, коммерческих, имиджевых и многих других. Главное, чтобы для этого имелось под рукой доступное по цене натуральное и свежее местное сырьё – овечье мясо.

Меир Токобаев

Фото из архива редакции