Ферганский плов для земляков
Вкуснейший ферганский плов удалось отведать устькаменогорцам на праздновании Дня Конституции РК, развернувшемся на главной площади в областном центре. За ароматным восточным лакомством выстроилась целая очередь. В рамках фестиваля «Вкус Востока» это популярное блюдо высоко оценили президент Ассоциации шеф-поваров Казахстана Александр Пригубенко и ещё сотни гостей праздника.
Палатки с угощением развернулись на главной площади областного центра задолго до начала торжества. Но мимо этого павильона никто не мог пройти равнодушным: аромат, исходящий из-под крышки казана, в буквальном смысле сводил с ума и заставлял ноги заворачивать к столикам, чтобы отведать этот чудесный плов.
Здесь с 6 часов утра колдовал над казаном известный в Усть-Каменогорске предприниматель и шеф-повар Рустам Адамов. Ведь, по его словам, настоящий ферганский плов можно приготовить только за 4-4,5 часа. И ни минутой раньше!
– Обычно плов готовят дома, на своей кухне, и не всегда это блюдо является пловом в прямом смысле этого слова. Я же хотел накормить земляков настоящим ферганским пловом. А для этого существует целое таинство и масса профессиональных кулинарных секретов, – рассказывает Рустам Адамов.
В чём секрет успешного плова? В свежем мясе, отличных продуктах и запашистых специях? Нет! Успех – в любви! Без неё ни одно блюдо не будет столь желанным и вкусным. И своей любовью к родному городу и своим землякам Рустам Адамов щедро делился со всеми, раскладывая по тарелкам порции дымящегося плова.
Ещё бы. Ведь он был приготовлен с дымком, на открытом огне. Опытный повар, который знает толк в приготовлении пищи в любых походных условиях, запасся жаровней на дровах и большим чугунным казаном. Но и его размеров не хватило, чтобы накормить всех желающих.
Неудивительно, что всего за 25 минут первый казан плова закончился. Шеф-повару пришлось в авральном порядке готовить добавку, которую тоже съели за час-полтора!
Кстати, многие прохожие просто останавливались, чтобы полюбоваться виртуозной работой мастеров кулинарного искусства. И у них было чему поучиться. Одних специй применяли не один десяток. Их аккуратно разложили по отдельным тарелочкам, чтобы всё, что нужно шефу, было под рукой.
Ну и, конечно, свежее мясо и овощи, сорванные с грядки буквально накануне праздника. Как говорит Рустам Адамов, чем свежее продукты, тем вкуснее приготовленное блюдо. Идеальное сочетание для плова – это мякоть говядины и курдюк. Немного поджарив до золотистой корочки, мясо необходимо залить водой и томить его часа полтора на медленном огне, а уж потом добавлять морковь и лук. Кстати, специально для читателей «Рудного Алтая» шеф-повар поделился одним маленьким секретом: когда в мясо добавляется морковь, необходимо немедленно убавить в жаровне огонь, иначе морковь поджарится и не отдаст бульону тот самый неповторимый вкус плова.
В зирвак для плова по-узбекски, помимо традиционного лука и моркови, обязательно добавляется горох нут, чеснок и коричневый изюм специального сорта. Зирвак – это основа самого плова, ароматный прозрачный мясной бульон с овощами и мясом, приправленный десятком специй, в который в последний момент добавляют рис. Сорт риса тоже имеет значение. По мнению шеф-повара, для ферганского плова идеально подходит жёлтый рис сорта «лазарь».
– Самое ценное в плове – это рис. И чтобы он пропитался вкусом и ароматом, стал рассыпчатым и просто таял во рту, нужно его предварительно хорошенько промыть и замочить. Он пропитается зирваком, покроется слоем жира и тогда обретёт настоящий вкус традиционного плова, – рассказал шеф-повар.
В этот день Рустам Адамов приготовил в общей сложности 70 кг плова. Да только всё равно желающих оказалось гораздо больше, чем самого угощения.
– Ничего, в следующий раз мы поставим два больших казана и приготовим на каждом по 5-6 порций, чтобы накормить настоящим ферганским пловом всех желающих! – пообещал он.
Екатерина Гуляева
