Брусника, чеснок и курдюк

Шеф-повар Иван Гордеев возрождает забытые казахские национальные блюда.

В Усть-Каменогорске состоялся мастер-класс по приготовлению казахских национальных блюд от члена национальной гильдии шеф-поваров Российской Федерации Ивана Гордеева.

Этому предшествовала длительная экспедиция по Казахстану, в том числе по всем районам ВКО. Ее участники пытались найти уникальные, местами забытые рецепты кухни казахского народа, отличающиеся своеобразной технологией приготовления и глубоким смыслом, вкладываемым в каждое блюдо. В состав экспедиции вошли технологи, ученые, представители организаций туризма и другие специалисты.

– Мы записали более 80 рецептов, которые незаслуженно были забыты, – говорит Иван Гордеев. – 25 уникальных рецептов нам подарили местные жители в рамках тура по Восточному Казахстану. Постарались дополнить их специями и приправами, основа для которых взята здесь же. Регион очень богат различными ягодами, травами и орехами. Из них можно делать хорошие соусы. Также их можно готовить из обычного курта.

По словам эксперта, все найденные рецепты уникальны и неповторимы. Их можно легко адаптировать под ресторанные блюда.

На суд дегустаторов, в числе которых оказались чиновники, рестораторы, представители СМИ, были презентованы пять основных блюд. Это жаужурек, мипалау, тартар из конины, ұлпершек и холодная закуска из курдючного сала с добавлением чеснока и брусники.

– Они могут с большим успехом разнообразить ассортимент как наших предприятий общепита, так и лучших ресторанов, – уверена старший научный сотрудник НИИ «Халык казынасы» Айгерим Мусагажинова. – Каждое блюдо имеет свою легенду, историю и особенности. Например, возьмем ритуальное блюдо – ұлпершек. В народе говорят: «Вырастишь дочь – расширишь круг родства». В давние времена, выдавая дочь замуж в далекие края, родные долгими месяцами, а порой и годами не видели ее. В таких случаях предназначенный ей ұлпершек хранили или передавали через державших путь в тот край людей. Принимая его, дочь понимала, что, где бы она ни была, всегда будет в сердце своих родителей.

По мнению участников экспедиции, многие блюда наряду со вкусовыми качествами носили практический характер. К примеру, охотники, чтобы еда дольше сохранялась, использовали очищенные внутренности домашних животных. То есть метод заготовки пищи впрок. Так, подаренный в Зай-санском районе напиток катык помещенный в карын, выдержал всю поездку по ВКО, почти месяц, и по приезде в Астану остался практически в неизменном виде.

В ходе мероприятия организаторы мастер-класса давали пробовать свои шедевры, попутно рассказывая об их происхождении. Очень занимательной оказалась история блюда жаужүрек.

Для детей казахи готовили это яство, чтобы они росли смелыми и храбрыми. В основном оно готовится из бараньей печени и брюшного жира, которые богаты белками, витаминами A и C. Самое главное – в бараньей печени содержится гепарин, способствующий профилактике инфаркта миокарда. «Пищу батыр находит в пути», – гласит народная мудрость. И это блюдо изначально готовили воины, охраняющие мир и покой народа. Сейчас его можно преподнести гостям в качестве горячей закуски.

– Я очень впечатлена этим мастер-классом, – говорит шеф-повар из Риддера Анастасия Кулакова. – Эти рецепты мы обязательно будем использовать в своем заведении.

По итогам экспедиции, которая проходит под эгидой Акционерного общества «Национальная компания «Kazakh Tourism», будет сформирована гастрономическая карта. Она станет основой разрабатываемого проекта «Гастротуризм в Казахстане».